Вы просто не понимаете концепцию Гнома, док для вас место через которое вы управляете запущенными приложениями и вы не хотите что бы там было что то лишнее, но в гноме управление и переключение между приложениями находится в другом месте, поэтому док по умолчанию скрыт и в основном используется только для быстрого запуска и в качестве трея и доступа к контекстному меню приложений трея. Вы просто не поняли концепцию Гнома, и пытаетесь переделать его в привычный вам интерфейс по типу Виндоус.