Для запрещения кнопок перезагрузки и выключения в /etc/X11/gdm/gdm.conf нужно
исправить "SystemMenu=true" на "SystemMenu=false".
Затем перезапустить X-ы комбинацией клавиш Ctrl + Alt + Backspace.
Команды вызываемые для перезагрузки, выключения и засыпания, можно поменять 
через переменные RebootCommand, HaltCommand и SuspendCommand.

Другие полезные настройки:
AutomaticLogin - логин для автоматического входа в систему.
AlwaysRestartServer - gdm будет при каждом входе перезапускать X сервер.
PostLoginScriptDir, PreSessionScriptDir, PostSessionScriptDir - пути к директории 
   со скриптами запускаемыми на разных этапах входа пользователя в систему.
SessionDesktopDir - директория с описанием вариантов сессий (/etc/X11/sessions/).
DefaultSession - сессия всегда выбираемая по умолчанию;
AllowRoot - запретить или разрешить входа под логином root;
GtkTheme, GraphicalTheme, GraphicalThemeDir - определение визуальной темы;
Browser - можно отключить показ пиктограмм для пользователей;
GlobalFaceDir - где хранятся пиктограммы (/usr/share/faces/)
Logo - путь к логотипу;
BackgroundColor - цвет фона;
BackgroundProgram - можно привязать хранитель экрана для формирования фона;
ShowLastSession - 

Для kdm похожие настройки можно найти в файле /etc/X11/kdm/kdmrc

Также для настройки gdm можно использовать GUI интерфейс /usr/sbin/gdmsetup, для kdm - kdm_config