Для изменения клавиш быстрого вызова в GTK2 приложениях на лету:

Для Gnome:
Проверяем не включено ли:
   gconftool -g /desktop/gnome/interface/can_change_accels

Если false:
   gconftool -t boolean -s /desktop/gnome/interface/can_change_accels true

Для других оконных менеджеров и приложений (не использующих gconf2):
   echo gtk-can-change-accels = 1 >> ~/.gtkrc-2.0

Если не работает, например в SUSE, нужно создать пустой файл
~/.no-qtrc-to-gtkrc-mapping и перезайти в X-ы.


После того как горячее назначение клавиш включено, достаточно подвести курсор мыши 
к нужному пункту меню приложения и нажать удобное сочетание клавиш, оно запоминается.